Nước mắm Phan Thiết cho đến tận ngày nay vẫn luôn làm tròn được nhiệm vụ gìn giữ cái truyền thống cô đọng trong từng giọt nước mắm ngon sạch nguyên chất. Mặc dù đã trải qua rất nhiều thăng trầm của hơn 300 năm làng nghề nhưng danh tiếng của đặc sản nước mắm Phan Thiết vẫn còn đó, vẫn được người dân tin yêu và sử dụng hàng ngày.
Giới thiệu về nước mắm Phan Thiết
Lịch sử của làng nghề mắm Phan Thiết bắt đầu với Thành phố Phan Thiết vốn nổi tiếng được thiên nhiên ưu đãi, nhiều cảnh đẹp lại có nguồn hải sản phong phú. Cùng với đó là hương vị nước mắm Phan Thiết ngon trứ danh làm khiến nhiều du khách nhớ mãi. Ngoài ra nước mắm Phan Thiết còn luôn được nằm trong top những thương hiệu nước mắm danh tiếng nhất khắp đất Việt, vang xa ra tận những nước Châu Á lân cận.
Nước mắm Phan Thiết đã có từ khi thành phố có tên là Tổng Đức Thắng . Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm nước mắm và buôn bán ở Đàng Ngoài. Ðến đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết ngon đã được bán rộng rãi khắp trong Nam ngoài Trung.
Nguyên liệu làm nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phan Thiết ngon truyền thống chủ yếu được làm từ cá cơm và nhiều loài các khác tùy vào mỗi lần tàu về và muối hạt.
Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn.
Tuy nhiên, nhiều chuyên gia cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Cách chế biến
Chế biến trong thùng lều
Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 – 2,5 m, đường kính 1,5 – 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi “niền” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp.
Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Sau 2 – 4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzyme trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tùy theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8 – 18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tùy theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Chế biến trong lu
Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.
Xem ngay: Top sản phẩm nước mắm sạch uy tín – chất lượng hàng đầu Việt Nam
Mua nước mắm Phan Thiết ngon ở đâu uy tín
Với nguyên liệu sản xuất hoàn toàn từ thiên nhiên (cá cơm và muối tinh), nước mắm Khang Ninh có hương vị đậm đà, thơm ngon, hậu vị ngọt nhẹ mà không gắt. Được sản xuất bằng phương pháp ủ chượp truyền thống Phan Thiết, nước mắm Khang Ninh là sự lựa chọn tuyệt vời cho mỗi bữa cơm của người Việt.
Xem thêm: Cách sử dụng và bảo quản nước mắm ngon đúng cách